Al sangue, media o ben cotta? I segreti per cuocere la carne come veri chef
Al sangue o ben cotta? Se al ristorante ordiniamo una bistecca è quasi scontato che ci venga rivolta questa domanda. Il tempo di cottura e la temperatura sono fattori di fondamentale importanza per la buona riuscita di tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita.
Si fa presto a dire cottura ideale della carne… ma ognuno ha i suoi gusti. Impariamo dagli chef le diverse tipologie di cottura e i trucchi per mantenere la carne succosa dentro e ben rosolata all’esterno.
I sei gradi di cottura della carne
Nei paesi anglosassoni, i puristi della steak distinguono “sei gradi di separazione” tra una fetta di carne al sangue e una ben cotta. Ricordiamo che per l’hamburger perfetto è bene evitare di lasciare la carne troppo cruda e preferire una cottura media.
Esistono ben sei livelli di cottura: scopriamo quali sono e come ottenerli.
Blue – Tempo di cottura: un minuto per lato. Codice colore: blu violaceo.
Il nome deriva dal francese “bleu” perché la carne ha un colore blu violaceo che vira al rosso con l’esposizione all’aria. L’esterno è appena rosolato e l’interno è decisamente crudo. Questo tipo di cottura è la preferita dai veri carnivori che vogliono gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.
Al sangue – Tempo di cottura: 2 minuti per lato. Codice colore: rosso vivo.
Cottura ideale per: un classico della cucina fiorentina, la bistecca al sangue che molti amano gustare al naturale, con la sola aggiunta di un filo d’olio o del succo di limone.
Media/al sangue – Tempo di cottura: dai 3 ai 4 minuti per lato. Codice colore: rosso chiaro.
L’esterno è rosolato e l’interno ancora tenero. A questo grado di cottura i grassi si sciolgono, assicurando il piacere del palato. Trucco! La carne va girata quando si formano piccole goccioline sulla parte superiore ed è pronta quando le goccioline si presentano anche sull’altro lato.
Media – Tempo di cottura: almeno 4 minuti per lato. Codice colore: rosa al centro.
In medio stat virtus, come dicevano gli antichi. E forse è proprio così visto che questa cottura garantisce un sapore morbido e succoso al centro, con un esterno croccante.
Cottura ideale per: carne rossa e primi tagli di vitello, agnello, selvaggina.
Media/ben cotta – Tempo di cottura: 5 minuti per lato. Codice colore: rosa-marroncino chiaro.
Chi non ama vedere fuoriuscire troppo succo dalla carne preferirà questo tipo di cottura, che garantisce una golosa crosticina esterna. Trucco! Per un risultato perfetto è bene scegliere tagli di carne che tengono le alte temperature, come un manzo marmorizzato, cioè ricco di venature di grasso infiltrato nelle masse muscolari, perché questa cottura scioglie bene i grassi.
Cottura ideale per: pollame, tacchino, faraona, coniglio.
Ben cotta – Tempo di cottura: massimo 6 minuti per lato. Codice colore: non è più rosato, vira sul marrone.
Apice di gusto per alcuni, disastro per altri. Quali che siano le preferenze è importante ricordare il limite di tempo da non superare per evitare la classica “suola di scarpe”. Così cotta la carne è uniforme all’interno ed esternamente rosolata e croccante, dall’aroma di brace.
Cottura ideale per: stinco di vitello e di maiale.
Trucco! Il finger test
Nelle cucine professionali gli chef hanno a disposizione molti strumenti per controllare la temperatura, come il termometro a sonda, che si inserisce direttamente nell’alimento per scoprire quando la carne è cotta a puntino. Ma quali stratagemmi usare nelle cucine di casa nostra?
Solitamente si è portati a saggiarla con la forchetta ma è un errore. Trucco! La carne non andrebbe mai punzecchiata per non fare uscire i succhi. Per capire il grado di cottura raggiunto, ci si può basare sulla consistenza della carne premendola con le dita.
Il metodo funziona così: avvicinante pollice e indice e paragonate la consistenza della carne in cottura con la sensazione che provate schiacciando la porzione di pelle sotto il pollice. Man mano che sposterete il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice diventerà sempre più duro, proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura!
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